案例背景
日本，一个餐饮行业竞争极度内卷的市场。要想在国内实现增长，就意味着要从竞争对手那里抢夺市场份额，作为日本乌冬面的第一品牌，丸龟制面的母公司东利多控股（Toridoll）有着成为“全球连锁面店第一品牌”的野心。
东利多控股以其旗舰品牌丸龟制面为核心，在全球多个地区进行快餐门店业务拓展。其中，丸龟制面以其“86 秒出餐”和全开放式厨房的特色，成为日本营收最高、门店数量最多的乌冬面连锁店。
东利多通过兼并收购，迄今已在全球31个国家经营2042家店铺，目前集团市值超4184亿日元（约合195亿元人民币）。它究竟是如何从默默无闻到声名远扬，一步步构筑起自己的餐饮帝国的呢？今天，就让我们和创新君一起深入探寻 东利多的传奇发展历程。
01/
东利多：日本小镇面馆到全球餐饮巨头
1985年7月，“丸龟制面”创始人粟田贵也在兵库县加古川市开办了“烧鸟居酒屋三号馆”，这是一家日式烤鸡餐厅。
这个名字，承载着他对未来的无限期许，他在心中默默承诺，一号店和二号店只是时间问题，自己很快就会拥有三家餐馆，构建起属于自己的餐饮小王国。
可惜的是，粟田贵也初次创业并不顺利，生意很差，他面临如何将餐饮生意维持下去的难题。
粟田贵也苦思冥想后，终于找到一个新的思路，他记得早年回到已故父亲所在的故乡日本香川县丸龟市，当地的乌冬面店排着长长的队伍，店家在客人面前煮面的场景，于是激发了他开办乌冬面店的创业想法。
1990年6月11日，粟田贵也创办了一家公司，后于1995年变更为东利多控股（Toridoll Holdings），此即为后来的“丸龟制面”运营商及控股公司。
从父亲故乡所在的丸龟市乌冬面店得到创业灵感的粟田贵也，就想到了通过在客人面前制作乌冬面的体验价值来吸引顾客的创业思路，2000年10月，他在在兵库县明石市开设了炒面专卖店“长田本庄轩”1号店，并用“丸龟制面”在招牌，此乃乌冬面品牌“丸龟制面”历史之开端。
粟田贵也大胆创新，采用了 “工厂 + 餐厅” 的独特模式，将制面工厂直接搬到了餐厅内，让顾客能够亲眼目睹乌冬面从面团到成品的整个制作过程。
这种现场制作的方式，不仅保证了乌冬面的新鲜口感和品质，还为顾客增添了一份独特的用餐体验，满足了人们对于食物制作过程的好奇心。顾客们可以看到师傅熟练地揉面、擀面、切面，每一个动作都充满了匠心，让人们更加放心地享受美食。
随着“丸龟制面”的连锁店规模的扩大，粟田贵也将运作“丸龟制面”品牌的母公司“东利多控股”于2006年送进东京证券交易所上市，起初在面向新创企业的东证创业板上市，2年后，升格在东证一部上市；由此，“东利多控股”获得了事业扩张的资金。
2010年6月，粟田贵也在美国注册了TORIDOLL USA CORPORATION，此为东利多控股首家海外子公司，同年10月，他在中国香港开办另一家海外子公司“东利多和颐有限公司”。
2011年3月，粟田贵也在夏威夷开办了东利多在海外“丸龟制面”1号店。这一年7月，“丸龟制面”在日本本土已开设500家连锁店。2012年2月，“丸龟制面”在中国上海开设第一家店；当年11月，粟田贵也在中国台湾开设东利多台湾分公司，位于台北的首家店是2013年3月开业的；到了2012年12月，“丸龟制面”在中国香港的第一家店开业。
由于积极开拓中国及港台地区市场，到2015年6月，东利多旗下包括日本在内的全球多品牌门店已突破1000店。
2015年5月，东利多收购为欧洲为中心的亚洲快餐连锁店WOK TO WALK；2016年相继投资马来西亚的面馆Boat Noodle，以及位于伦敦的拉面品牌Shoryu。2017年，东利多在大阪市开办牛肉专营店“Yamaki肉店”，还收购大众酒馆“晚杯屋”。这一年，还收购收购姬路发祥猪骨浓汤拉面专门店“Zundo-ya”，并于2017年12月收购位于中国香港的云南米线连锁店“谭仔云南米线”和“谭仔三哥米线”。
2018年，东利多投资了美国的Pokéworks Pokéworks，又投资新加坡的日式咖喱连锁店“MONSTER”。
2021年，东利多首次在英国伦敦开店，还拓展印尼、菲律宾、越南等东南亚市场。值得一提的是，尽管都是煮乌冬面，粟田贵也会根据不同地方习惯及口味，配置不同的汤底及调料。比如，他在上海的“丸龟制面”店，不一定是日本的酱油汤底，还提供番茄汤底；又比如其在印尼的门店，会准备辣椒等配菜。
通过自营品牌扩张和收购当地品牌两种方式，东利多成功构建了一个多元化且协同发展的品牌矩阵，业务覆盖乌冬面、拉面、咖啡、天妇罗、烧鸟等多个细分领域。
核心旗舰品牌： 丸龟制面（Marugame Seimen/Udon） 是集团的绝对核心，以其“手作、现制”的乌冬面体验和高性价比赢得了广泛的市场认可。
多元化品牌组合：除丸龟制面外，东利多还通过自主孵化和战略收购，运营着22个品牌
其中包括：
面食类：谭仔云南米线（Tam Jai）、谭仔三哥米线、拉面店Zundo-ya等 。
咖啡与轻食：Kona's Coffee，提供夏威夷风情的咖啡和餐点 。
日式特色餐饮：天妇罗盖饭专门店Makino、烤鸡肉串店Yakitori Dai Kichi、猪排饭店Niku no Yamaki Shoten等。
国际化快餐：通过收购或控股，将WOK TO WALK（欧洲炒面品牌）、Boat Noodle（泰式船面）、Pokeworks（夏威夷鱼生饭）等国际品牌纳入麾下。
通过多元化的品牌布局，东利多能够覆盖更广泛的消费群体，提高市场占有率，降低单一品牌面临的市场风险。不同品牌之间相互补充、相互促进，形成了一个有机的整体，共同推动着东利多不断向前发展。
目前，“丸龟制面”除了在日本，还在美国、英国、柬埔寨、越南、印尼、菲律宾、以及中国香港及中国台湾开办海外连锁餐厅，目前其全球连锁店达2402家。
2025年3月期（即2024财年），公司实现了历史最高的销售额（2,682亿日元） 和事业利益（182亿日元）。
净利润大幅下滑：由于海外业务计提了巨额减值损失（80.66亿日元），导致营业利润（87亿日元） 和归属母公司净利润（19亿日元） 同比大幅下降。
主力品牌表现强劲：核心品牌“丸亀製麺”在日本国内实现了销售额和利润的双增长，其事业利益和利润率均创历史新高。
战略重心：国内深化与全球优化
国内：继续强化“丸亀製麺”的领先地位，并加速发展“ずんどう屋”和“コナズ珈琲”等其他成功业态。
海外：当前重点从快速扩张转向收益性改善，通过关闭亏损门店、优化业务组合、加强总部对海外业务的管控和支持来夯实基础。
02/
东利多：打造极致的用餐体验
一碗乌冬面，成就了粟田贵也所缔造的餐饮王国，不过，今天的东利多是多品牌运作的控股公司，旗下运营了包括“丸龟制面”等在内的22个餐饮连锁品牌。
一、快餐连锁：深化直营优势与多品牌协同
东利多在日本快餐连锁领域的成功，根植于其强大的直营管理能力。未来的发展路径应围绕这一核心优势展开。
战略路径：
复制成功模式：将“丸龟制面”在运营效率、标准化流程和顾客体验方面的成功经验，系统性地复制到Kona's Coffee、Makino等其他具有高增长潜力的直营品牌上。
强化品牌协同：利用多品牌矩阵的优势，推动内部协同效应。例如，在丸龟制面门店内推广Kona's Coffee的优惠券，或是在不同品牌间共享会员体系和积分系统，实现交叉引流，提升客户终身价值。
门店形态创新：探索更多元化的门店形态，如小型化、社区化的快餐店，或是在交通枢纽、高速公路服务区开设专门的外带和快速服务窗口，以适应不同场景的消费需求。
1、丸龟制面高效的运营模式
与许多日本餐饮店类似，“丸龟制面”也采用开放式厨房的半自助经营模式，并制定“86秒出餐”特色服务。
产品策略
- SKU：乌冬面+天妇罗+章鱼烧，SKU<30，极致聚焦
- 定价：基础乌冬面290日元（≈19元），套餐590日元（≈39元）
- 出餐：86秒完成煮面+浇汤+配菜，行业最快
动线设计
- 全开放式厨房，顾客可见煮面、炸天妇罗全过程
- 自选模式：托盘→取面→选配菜→结账，减少点餐沟通
- 后厨<3人，前厅<2人，人效=传统日料3倍
供应链
- 面粉：与北海道农场签订20年保底采购，成本-8%
- 冷链：-18℃全国DC 12个，半径300公里12小时达
- 设备：定制煮面机，1次可煮36份，能耗-15%
丸龟制面所有的店都配备了“面职人”（即熟练的乌冬面大师），这些手艺高超的乌冬面师傅必须通过一项严格的考试，合格率仅为30%。
这一步至关重要。因为由小麦粉、盐和水制成的乌冬面是一道看似简单却复杂的菜肴，但温度和湿度的变化都会影响面条的硬度和嚼劲。这就不难理解为何“面职人”合格率那么低。
当然，也并非一成不变。比如，在印尼提供辛辣高汤，在美国提供配有沙拉和炸鸡的冷乌冬面。
第三步，主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式后来被很多日本同行和中国同行借鉴。
这种模式不仅降低了人工成本，更让顾客在短时间内就能享受到美食，平均出餐时间仅需86秒，翻台率高达行业平均水平的3-4倍。高翻台率与自助模式的结合，不仅提升了门店的坪效，更让顾客在点餐过程中体验到“自由搭配”的乐趣。
最后，也是起到决定性作用之一的是，一碗乌冬面的起价为340日元（不到3美元），顾客可以免费无限量地添加葱花和姜末等佐料，最后再配上酥脆的天妇罗碎屑。
二、标准化三部曲：产品、动线、供应链
产品标准化
- 面粉含水率12±0.3%，煮面水温98±1℃，时间10±0.5分钟
- 炸天妇罗油温170±2℃，时间90±5秒，面衣厚度2±0.2mm
- 味噌汤盐分1.2±0.05%，pH 5.2±0.1，口味误差<3%
动线标准化
- 厨房黄金三角：煮面→炸物→收银，动线<6米
- 前厅一字动线：入口→自选→收银→出餐，顾客停留<90秒
- 坪效：6-8㎡/百万元营收，行业领先
供应链标准化
- 面粉、味噌、炸油全国集采，年采购额120亿日元，议价-5%
- 冷链温度实时监控，GPS+物联网，异常30秒报警
- 设备模块化：煮面机、炸炉、收银机可插拔式更换，维修时间<30分钟
三、全球化样本：从夏威夷首店到香港"谭仔"
东利多在品牌孵化方面已经展示了其“内生增长+外延并购”的双轮驱动能力，成功收购并整合“谭仔云南米线”是其能力的最佳证明 。
战略路径：
成立内部创新孵化器：设立专门的品牌孵化部门或基金，鼓励内部创业，快速测试符合新兴消费趋势的新餐饮概念（如健康轻食、植物基食品、一人食餐厅等），并为成功的项目提供资源支持，加速其规模化。
持续进行战略性收购：继续在全球范围内寻找具有独特性和高增长潜力的细分市场领导品牌，特别是在东利多尚未深入布局的领域（如高端餐饮、特色甜品等），通过并购快速切入新赛道。
推动跨界品牌合作：与食品零售商、知名IP、生活方式品牌等进行跨界合作。例如，推出联名零售产品（如“丸龟制面”品牌的冷冻乌冬面），或在潮流集合店、书店内开设主题快闪餐厅，打破场景限制，触达新消费人群，提升品牌时尚度和影响力。
夏威夷首店
- 2011年威基基海滩，月销1亿日元（≈650万元），是全球最高销门店
- 游客占比80%，翻台率12次/天，客单2500日元（≈160元）
- 复制模式：游客聚客+高翻台+高客单，验证"乌冬面出海"可行性
香港谭仔米线
- 2018年收购价19亿港元，PE约12倍，门店109家
- 2021年谭仔国际港股上市，当前东利多持股74.6%
- 2024年谭仔营收18.46亿元，净利1.34亿元，+27%增长
- 复制逻辑：中式米粉+香港标准+东利多供应链，进军内地、新加坡、日本
多元化经营为东利多带来了诸多优势 。这种经营模式有效地分散了市场风险。不同的餐饮品类在不同的市场环境和消费趋势下，表现可能会有所不同。当某个品牌或品类受到市场波动、消费者口味变化等因素影响时，其他品牌可以起到支撑作用，确保东利多整体的经营稳定性。
四。数字化与机器人：炒菜机器人、地面机器人
前厅机器人
- 地面机器人传菜，单店减少1名传菜员，年节省人工成本300万日元
- 电子菜单+自助收银，收银效率+40%，排队时间-20%
后厨机器人
- 自动煮面机：1人看4台，产能+50%，能耗-10%
- 自动炸天妇罗：温度时间精准控制，废品率-1pct，毛利+2pct
数据大脑
- 全国门店POS实时上传，AI预测销量，备货误差<3%
- 会员系统"Ponta"积分，覆盖9000万会员，复购率+8pct
五、人才培养：打造全球化的“面学院”
餐饮行业的竞争，归根结底是人才的竞争。东利多深知这一点，为此打造了全球“面学院”体系，在日本、香港、新加坡、荷兰设立了4大培训基地，每年培训5000人次。这些培训基地不仅教授员工制作乌冬面、拉面等核心技能，还会进行服务礼仪、门店管理、市场营销等全方位的培训。通过标准化的培训体系，东利多确保了全球门店的品质和服务一致性。
同时，东利多还建立了清晰的店长晋升路径：店员→组长→副店长→店长→区域经理→海外总经理，平均晋升周期仅为3年。这种“内部晋升”机制让员工看到了清晰的职业发展前景，极大地激发了他们的工作积极性。许多从基层成长起来的店长，对品牌有着极高的认同感和忠诚度，成为东利多扩张的核心力量。
六、激励机制：让员工与企业“共赢”
为了进一步激励员工，东利多推出了极具吸引力的激励政策。其中最具代表性的是店长利润分成制度：单店EBITDA（息税折旧摊销前利润）超过目标部分，10%归店长团队所有。这意味着店长的收入与门店的经营业绩直接挂钩，极大地调动了他们的积极性和创造力。许多店长为了提升门店业绩，主动优化菜品、改善服务，形成了良性循环。
对于海外派遣的员工，东利多也给予了丰厚的待遇：外派经理年薪增加30%，同时提供子女教育补贴。这些福利政策有效降低了海外员工的流失率，为东利多的全球化扩张提供了稳定的人才保障。
03/
行业启示：效率，资本，文化，供应链，产品
从连锁化到集中化，日本餐饮行业经历了一系列变革。CR100从1981年的10.5%上升至2011年的23.2%，其中CR10从2000年的4%增长至2020年的13%，显示出向头部企业聚拢的趋势。
自2000年以来，降本增效成为日本餐饮企业的重要策略。在供应链优化方面，东利多与众多优质的供应商建立了长期稳定的合作关系，通过大规模采购和集中配送，降低了食材和原材料的采购成本。
效率为王：用极致效率穿越经济周期
在快餐行业，效率直接决定了盈利能力和市场竞争力。东利多通过不断优化运营流程，将极致效率刻进了企业基因。以丸龟制面为例，其独创的“自助自选+现场制作”模式，实现了86秒出餐的行业佳绩，远快于传统快餐的平均出餐速度。同时，通过精准的成本控制和产品定价，将客单价稳定在20元左右，打造出“高性价比+快出餐”的组合拳。这种极致的效率不仅降低了运营成本，还能在经济周期波动中保持稳定的客流和营收，成为东利多穿越市场风浪的重要底气。
资本赋能：用杠杆加速全球布局
东利多深知，单靠自身积累难以实现快速扩张，资本是加速发展的关键引擎。上市后，东利多积极运用资本杠杆，通过并购整合行业资源。其中，最具代表性的是90亿日元的并购案，通过收购日本本土及海外的知名餐饮品牌，快速获取成熟的门店网络、供应链资源和品牌影响力。这种“并购+整合”的模式，让东利多在短短几年内就完成了从区域品牌到全球餐饮集团的跨越，全球布局速度大幅提升。
文化输出：把“烟火气”标准化
餐饮的核心不仅是食物，更是文化体验。东利多创新性地将日式餐饮的“烟火气”与标准化连锁模式相结合，通过现制+开放式厨房的形式，让消费者在任何一家门店都能感受到手工制作的温度。厨师在透明的厨房内揉面、煮面，食材的新鲜度和制作过程一目了然，这种“看得见的美味”不仅增强了品牌信任感，还将日式餐饮的匠人精神和烟火气标准化输出到全球。无论在纽约还是上海，消费者都能通过一碗乌冬面感受到地道的日式风情，这正是东利多文化输出的成功之处。
供应链壁垒：用规模降本提效
供应链是餐饮企业的“生命线”，东利多通过构建强大的供应链体系，形成了难以复制的竞争壁垒。针对核心食材，东利多采取“面粉+味噌全国集采”模式，凭借庞大的门店规模与供应商签订长期合作协议，实现食材采购的规模化、集约化。这种模式不仅大幅降低了采购成本，还能保证食材品质的稳定性。同时，东利多在全球建立了多个中央厨房和配送中心，通过标准化的食材加工和高效的物流配送，将新鲜食材快速送达各个门店，进一步提升了运营效率。
同时，东利多还对供应链进行精细化管理，优化物流配送路线，减少运输过程中的损耗和成本。在人员配置方面，东利多根据餐厅的客流量和经营需求，合理安排员工数量和工作岗位，避免人员冗余和浪费。
产品创新：不断推出新口味和新产品
在产品创新方面，东利多始终秉持着不断探索和进取的精神 。以丸龟制面为例，它在保留乌冬面传统制作工艺和经典口味的基础上，大胆创新，不断推出新口味和新产品。
为了满足消费者对于健康饮食的追求，丸龟制面研发出了蔬菜乌冬面，在爽滑劲道的乌冬面中加入各种新鲜的蔬菜，如胡萝卜、西兰花、菠菜等，不仅增加了面条的营养价值，还丰富了口感。还推出了特色酱料搭配的乌冬面，像浓郁醇厚的咖喱酱乌冬面、酸甜可口的番茄肉酱乌冬面等，为消费者带来了更多元化的口味选择。
这些创新产品一经推出，便受到了消费者的热烈欢迎，吸引了更多新顾客尝试，也增加了老顾客的光顾频率。
04/
结语：一碗面的全球化
尽管东利多已经取得了巨大的成功，但未来的道路依然充满机遇与挑战。一方面，全球快餐市场仍在不断增长，尤其是在新兴市场，东利多还有很大的扩张空间；另一方面，随着消费者健康意识的提升，如何推出更健康、更营养的产品，成为东利多需要面对的课题。
从加古川小酒馆到全球2000店，东利多用37年证明：
效率是硬通货：86秒出餐、20元吃饱，穿越老龄化与通缩
文化是软实力：现制+开放厨房，把"烟火气"装进标准
资本是加速器：90亿日元并购，买出"全球面王"版图
供应链是护城河：全国集采+机器人，锁住成本与品质
当中国餐饮还在"内卷"价格战，东利多已用一碗乌冬面，写下全球化长期主义的范本。
做为面食的起源地，小琥希望有更多的中国面食餐饮品牌学习其他企业的成功经验，把中国面食带给全世界。
餐饮企业的终局，一场"效率+文化"的长期主义胜利。
未来10年，中国餐饮行业可能的发展方向：
✅ 结构性升级与分化：“质价比”时代来临
✅ 技术深度融合：餐饮业的“数智化”革命”
✅ 可持续发展与健康化：从概念到必然
✅ 商业模式重构：打破餐饮的“时空”界限
✅ 人力资源与组织变革：人才结构变化
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